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Unsere Whisky-Herstellung
Wir sind hier auf Islay sicherlich gesegnet. Unser Fluss Kilbride sorgt dafür, dass wir ausreichend mineralreiches Wasser haben. Wir verwenden es während des gesamten Herstellungsprozesses und es ist einer der Hauptbestandteile von Laphroaig. Was unsere Böden angeht, so sind unsere Torfmoore nicht mit denen auf dem schottischen Festland vergleichbar. Auf Islay gibt es nur wenig Baumbestand, sodass die Flora, durch die der Torf entsteht, hauptsächlich aus Heidekraut, Flechten und Moos besteht. Diese verleihen Laphroaig seine kräuterartigen Eigenschaften, die für die Insel und unseren Whisky charakteristisch sind. Auch alte Meeresvegetation aus der Zeit, als Islay noch unter Wasser stand, ist in der Mischung enthalten. Dieser Einfluss auf unseren Torf trägt zum maritimen Charakter von Laphroaig bei und ist einer der größten Unterschiede zu Torf vom Festland. So entsteht aus Erde und Wasser unser feiner Whisky. Und wie geschieht dies? Lass es uns herausfinden.
Als erstes die Mälzböden ...
Alles beginnt mit der Gerste. Oben in der Mälzerei befinden sich unsere Einweichbecken, in denen die Gerste zwei Tage lang in Wasser aus dem Kilbride Stream eingeweicht wird, um die Keimung zu starten. Dann wird das Wasser abgepumpt und das nun grüne Malz mit rund 45% Feuchtigkeitsgehalt auf einem unserer Mälzböden, die jeweils bis zu sieben Tonnen Gerste aufnehmen können, ausgebreitet. Hier keimt die Gerste weiter und die Lufttrocknung beginnt, wofür wir uns viel Zeit nehmen. Im Zeitraum von bis zu sieben Tagen wird hier Stärke in Zucker umgewandelt und wir generieren unsere ebenso wichtigen Enzyme. Beim Keimprozess entsteht auch sehr viel Wärme, was es nötig macht die keimende Gerste täglich zu wenden, um sie zu belüften und die Temperatur zu regulieren. Das tägliche Wenden der Gerste ist eine Herzensangelegenheit für unsere Mälzer. Gleichzeitig tragen wir zur Temperaturregulierung bei, indem wir die Fenster öffnen und auch Ventilatoren zum Einsatz bringen, um die Kraft der maritimen Atlantikluft zu nutzen. Am Ende hat unser grünes Malz eine Restfeuchtigkeit von ca. 12%-15% und ist nun bereit für die Endtrocknung in einer unseren beiden Darren (Kiln).
Unsere Torföfen
Die 1840 erbauten Torföfen von Laphroaig blicken auf die Bucht. In ihnen verbrennen wir unseren Torf, um der Gerste unsere charakteristische Rauchtönung zu verleihen. Hier lassen wir Torfrauch durch die Gerste, welche auf einen perforierten Trockenboden über dem Ofen transportiert wurde, hindurchziehen während wir sie endtrocknen. Die im Feuer gelösten phenolischen Verbindungen des Torfs werden hier von der noch feuchten Gerste aufgenommen. Wir verbrennen unseren Torf bei einer relativ niedrigen Temperatur in einem „Kalträucherverfahren“, welches für die teerige Note von Laphroaig verantwortlich ist. Dieser Endtrocknungsprozess dauert rund 10-12 Stunden, wobei wir zum Ende hin nur noch warme Luft statt Torf verwenden müssen, denn je niedriger der Feuchtigkeitsgehalt der Gerste fällt, umso weniger kann sie die Phenole noch aufnehmen. Bei einer Restfeuchte von rund 5% ist die Keimung vollständig gestoppt und wir haben unser Gerstenmalz generiert und konserviert. Nach einer gewissen, für die Enzyme nötigen, Ruhezeit geht es weiter zum Maischehaus.
Die Maische und Gärung
Freisetzung von Zucker, Erzeugung von Alkohol. Da sie gemälzt ist, müssen wir unsere Gerste nicht kochen, um Zucker zu erhalten. Wir zermahlen sie zuerst in unserer Mühle zu einem Gerstenschrot aus drei Bestandteilen: Schale, Körper und Mehl. Es wird zusammen mit Wasser aus unserem Kilbride-Stausee in unseren Maischbottich aus Edelstahl gelassen - das sogenannte Einmaischen findet statt und um die maximale Extraktion von Zucker und Enzymen zu erzielen, starten wir mit dem ersten Wasser bei rund 64,0°C. Ist die Maische hergestellt, wird die süße bräunliche Flüssigkeit durch die im Boden befindlichen Filterplatten zum Würzbottich abgepumpt, auch Abläutern genannt, und das Gerstenschrot verbleibt auf der Filterplatte. Ein zweites Wasser folgt bei höherer Temperatur um weitere Zuckerketten und Enzyme aus dem Gerstenschrot auszuwaschen und das Abläutern erfolgt erneut, was uns insgesamt rund 27.500 Liter Maische im Würzbottich gibt. Hier haben wir der Maische schon frühzeitig die magische Zutat vorgestellt – die kluge alte Hefe. In ungefähr zwei bis drei Tagen wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um und entwickelt dabei einige der Geschmacksstoffe, die u. A. auch für die fruchtigen Noten von Laphroaig verantwortlich sind. Nun haben wir den Anfang unserer Whisky-Herstellung erreicht. Probiere einen Schluck von dieser Flüssigkeit. Sie schmeckt wie flüssiger Rauch – sehr torfig, sehr süß. Nun weiter zu den Brennblasen.
Destillation
Wir haben sieben Brennblasen aus Kupfer für eine zweifache Destillation. Die erste Destillation findet in einer der drei größeren Brennblasen, den sogenannten Wash Stills, die zweite in einer der vier kleineren Brennblasen, den sogenannten Spirit Stills, statt. Die erste Destillation erzeugt eine Spirituose oder einen „Low Wine“ mit einem Alkoholgehalt von ca. 25% vol. Unser "Lynearm", der die Brennblase mit dem Kondensator verbindet, reicht fast bis zur Decke. Diese Höhe in Kombination mit unserer langsamen Destillationsgeschwindigkeit entfernt schwere Bestandteile und bringt überwältigende Aromen in unser Destillat. Dadurch wird erreicht, dass Laphroaig leicht bleibt. Bei der zweiten Destillation nehmen wir Trennungen vor – wir sprechen von Vorlauf, Hauptlauf und Nachlauf. Wie bei anderen Brennereien behalten wir nur den mittleren Teil oder „Cut“. Die erste Trennung findet nach 45 Minuten statt und ist damit die späteste in der Branche. Die zweite Trennung erfolgt nach 60 Minuten. Dadurch wird die Spirituose weniger süß, behält aber ihre eher teerigen, kräutrigen und torfigen Noten.
Reifungsphase
Unser Destillat – auch "New Make Spirit" genannt – wird auf 63,5%vol. verdünnt, dann in ein Eichenfass gefüllt und zur Reifung in eines unserer Lagerhäuser gebracht. Durch die Lage an der Küste sind unsere Lagerräume stark von der Meeresluft beeinflusst. Auch ein Grund warum man in unserem Whisky die salzige Kraft des Atlantiks spürt. Beim Ausreifen dehnt sich die Spirituose in den Sommermonaten aus und dringt in das Holz ein. Im Winter zieht sie sich zusammen und nimmt die Farbe, den Geschmack und die Inhaltsstoffe des Holzes mit. Gleichzeitig verdunsten Sulfide, Wasser und Alkohol aus dem Fass. Ein großer Teil unserer Destillate reift zumindest teilweise in ehemaligen Bourbon-Fässern, die von Maker's Mark in Kentucky stammen. Die amerikanische Weißeiche verleiht ihm eine karamellige Süße und Noten von Vanille, Früchten, Gewürzen, sogar Tabak und Leder. Nach der Reifung wird der Whisky in der Regel aus vielen verschiedenen Fässern vermählt, dann in Flaschen abgefüllt, etikettiert und verschickt, um von einem Laphroaig-Liebhaber wie Dir genossen zu werden.
