UNSER PRODUKTIONSPROZESS

Für Whisky braucht man Wasser. Es ist nicht nur eine der Hauptzutaten, sondern dient auch als Kühlmittel im Herstellungsprozess und – darauf kommt es uns besonders an – ist selbst Geschmacksträger für unseren Whisky. Das Wasser des Kilbride Stream ist weich, torfig und nicht mineralisiert. Wir verwenden es für die Maische des Getreides, zur Verdünnung der Alkoholstärke nach Entnahme aus den Stills und – wenn der Whisky nicht als Cask Strength in der Flasche landen soll – häufig auch zur Reduktion des Whiskys vor der Abfüllung. Es kühlt das "Wort" (die Würze) zur Vorbereitung auf die Gärung und wird auch in der anschließenden Destillation genutzt, um die Alkoholdämpfe wieder zu einer Flüssigkeit zu kondensieren. Wir können uns glücklich schätzen, dass uns heute durch den nahe gelegenen Kilbride Stream ausreichend torfiges Wasser zur Verfügung steht – einst mussten wir uns vor den Vorhaben konkurrierender Brennereien schützen, die den Fluss umgeleitet hatten. Letztendlich konnten diese vor Gericht aber nicht überzeugen, sodass wir in den 1930er Jahren einen Damm und Stausee für uns bauen konnten. Nun stammt sämtliches Wasser, das wir für unsere Whiskys nutzen, aus dem Kilbride Reservoir – unserer eigenen Wasserversorgung.

Islay ist weltberühmt für seine torfigen Single Malt Whiskys. Diesen Ruf verdankt die Insel seinen Torfmooren, die sich stark von denen auf dem schottischen Festland unterscheiden. Da es zu keiner Zeit in der Vergangenheit großflächige Wälder oder Strauchlandschaften auf der Insel gab, besteht unser Torf – der einzige Brennstoff, der sich jemals zum Trocknen der Gerstenmalz finden ließ – zu einem viel größeren Teil aus Torfmull (wir nennen es auch "Torfmoos"). Dieses Moos verleiht den Whiskys auf Islay ihren einzigartigen, medizinischen Geschmack. Aber natürlich gleicht auch kein Torfmoor auf der Insel dem anderen. Hierbei sticht vor allem der Glenmachrie-Torf hervor, eine besondere Mischung aus Heidekraut, Flechten und Moos, das für unser rauchiges, Iod ähnliches und medizinisches Geschmacksprofil sorgt. Da unsere Torfmoore so ausschlaggebend für den typischen Laphroaig-Geschmack sind, pflegen wir sie mit größten Sorgfalt. Der Torf wird nach wie vor von Hand gestochen und die Beete regelmäßig aufgefüllt. Da der Torf nach dem Stechen noch zu nass zum Verbrennen ist, lassen wir ihn drei Monate lang trocknen.

Glaubt man dem Grundstein, so wurden die Torföfen von Laphroaig im Jahre 1840 gebaut, sind also fast so alt wie die Destilliere selbst. Die Öfen sind Richtung Bucht ausgerichtet. Hier wird der Torf verbrannt, um den für Laphroaig charakteristischen rauchigen, medizinischen Geschmack auf die Gerste zu übertragen. Im Gegensatz zu vielen anderen Brennereien wird bei uns vor dem Trocknen getorft. Dieser Vorgang dauert rund 17 Stunden. Der Rauch (wir nennen ihn "peat reek") steigt dabei von den Öfen durch die luftdurchlässigen Trockenböden zur Gerste hinauf. Hier werden die verdampften Öle – die phenolischen Verbindungen des Torfes und andere auf Holz basierende, rauchige Aromen – von der feuchten Gerste aufgenommen. Was die Geschmacksbildung angeht, so verbrennen wir unseren Torf bei relativ niedrigen Temperaturen (sogenanntes Kalträuchern), was die für Laphroaig typische teerige Note erzeugt. Nach diesem Vorgang wird die Gerste mit heißer Luft, die wir aus dem Still House ableiten, getrocknet. Die nächste Station für unsere Gerste ist das Maischehaus.

Da die Gerste bei uns gemälzt wird, müssen wir sie nicht kochen, um den Zucker freizusetzen. Stattdessen mahlen wir sie zu Schrot und maischen diese in unseren Edelstahl-Maischekesseln mit heißem Wasser. Das Wasser hat zu Beginn eine Temperatur von 67 °C und wird weiter erhitzt, um den Zucker zu lösen. Danach wird das Zuckerwasser, auch genannt "Wort" oder Würze, in Garbehälter gepumpt, wo sich dann der wahre Zauber abspielt: die Umwandlung des Zuckers in Alkohol. Geschmacksexperten mag es an dieser Stelle interessieren, dass unsere Wort eine "klare Würze" ist (im Gegensatz zur "trüben Würze"), die zum Teil die fruchtigen Noten der Whiskys von Laphroaig beisteuert.

Der Vorgang der Umwandlung des gewonnen Zuckers in Alkohol spielt sich in unseren Edelstahl-Garbehältern ab. Dazu geben wir unsere Brauerei-Hefe in den Kessel mit 10.500 Litern Würze, wo sie sich unter aeroben Bedingungen (mithilfe des Sauerstoffs der Flüssigkeit) rapide vermehrt. Sobald der gesamte Sauerstoff aufgebraucht wurde, passt sich die Hefe an und ernährt sich stattdessen anaerob vom Zucker. In dieser Phase ist Alkohol das größte Nebenprodukt – er wird so lange produziert, bis die Hefe durch eine Temperaturerhöhung vergeht. Unser Gärungsprozess beansprucht mindestens 55 Stunden. Genug Zeit, um einen Großteil des Zuckers in Alkohol zu verwandeln, aber auch, um viele Geschmacksnoten (auch genannt Kongenere) zu entwickeln, die für die fruchtigen Noten von Laphroaig sorgen. Die Würze wird nach der Gärung zu einer Flüssigkeit, die wir "Brennerbier" oder "Wash" nennen. Sie hat einen Alkoholgehalt von 8,5 %, ähnlich wie ein Starkbier. Danach geht es zum Still House.

Die Zusammensetzung unserer Destillationskessel ist einzigartig. Wir arbeiten mit sieben Kesseln: drei großen "Wash Stills" und vier kleineren "Spirit Stills". Wie alle schottischen Brennkessel sind sie aus Kupfer gefertigt, das die Eigenschaft besitzt, dem Alkohol unerwünschte, größtenteils schwefelhaltige Geschmackskomponenten zu entziehen. Bei uns wird zweifach destilliert, d. h. zuerst im Wash Still und danach im Spirit Still. Im ersten Destillationsdurchgang erzeugen wir "Low Wines", die es auf eine Stärke von 22 % Alkohol bringen. Im zweiten Durchgang wird es dann etwas komplizierter. So wie andere Destillerien behalten auch wir nur den mittleren Anteil, den "Cut", und verwerfen den Vor- und Nachlauf, da diese giftig sind und einen fauligen Geschmack haben. Jedoch machen wir unseren ersten Cut erst nach 45 Minuten – vergleichsweise spät in der Whiskyherstellung – und den zweiten Cut, sobald der Alkoholgehalt des Destillats auf 60 % gesunken ist – ebenfalls relativ spät. Dies wirkt sich maßgeblich auf den Geschmack des Rohalkohols aus: Er ist weniger süß und behält zugleich seine teerigen, medizinischen und torfigen Noten. Somit liegt es zum großen Teil an den Fähigkeiten unseres Brennmeisters, wonach ein Glas Laphroaig für dich schmeckt.