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UNSER PRODUKTIONSPROZESS

ENTDECKEN

VERERBTE LEIDENSCHAFT

Seit Gründung der Destillerie im Jahr 1815 sind die Leiter der Laphroaig-Brennerei die Hüter eines Geheimnisses, aus dem eine Tradition für die Whiskyherstellung entstand, die seit mehr als 200 Jahren besteht. Von den Gründern der Destillerie, über Ian Hunter und Bessie Williams, bis hin zu den Größen im späten 20. Jahrhundert, John MacDougal, Denis Nicol und Iain Henderson, sowie dem derzeitigen Verantwortlichen John Campbell wurde dieser Prozess gehegt und gepflegt, weiterentwickelt und durch jeden Leiter der Brennerei neu geprägt. Heute ist es genau diese 200 Jahre alte Tradition, die in die Herstellung jedes einzelnen Tropfens unseres Whiskys fließt.

Für Whisky braucht man Wasser.  Es ist nicht nur eine der Hauptzutaten, sondern dient auch als Kühlmittel im Herstellungsprozess und – darauf kommt es uns besonders an – ist selbst Geschmacksträger für unseren Whisky. Das Wasser des Kilbride Stream ist weich, torfig und nicht mineralisiert. Wir verwenden es für die Maische des Getreides, zur Verdünnung der Alkoholstärke nach Entnahme aus den Stills und – wenn der Whisky nicht als Cask Strength in der Flasche landen soll – häufig auch zur Reduktion des Whiskys vor der Abfüllung. Es kühlt das „Wort“ (die Würze) zur Vorbereitung auf die Gärung und wird auch im anschließenden Gärungsprozess genutzt, um die Alkoholdämpfe wieder zu einer Flüssigkeit zu kondensieren. Wir können uns glücklich schätzen, dass uns heute durch den nahe gelegenen Kilbride Stream ausreichend torfiges Wasser zur Verfügung steht – einst mussten wir uns vor den Vorhaben konkurrierender Brennereien schützen, die den Fluss umgeleitet hatten. Letztendlich konnten diese vor Gericht aber nicht überzeugen, sodass wir in den 1930er Jahren einen Damm und Stausee für uns bauen konnten. Nun stammt sämtliches Wasser, das wir für unsere Whiskys nutzen, aus dem Kilbride Reservoir – unserer eigenen Wasserversorgung.

Islay ist weltberühmt für seine torfigen Single Malt Whiskys. Diesen Ruf verdankt die Insel seinen Torfmooren, die sich stark von denen auf dem schottischen Festland unterscheiden. Da es zu keiner Zeit in der Vergangenheit großflächige Wälder oder Strauchlandschaften auf der Insel gab, besteht unser Torf – der einzige Brennstoff, der sich jemals zum Trocknen der Gerstenmalz finden ließ – zu einem viel größeren Teil aus Torfmull (wir nennen es auch „Torfmoos“). Dieses Moos verleiht den Whiskys auf Islay ihren einzigartigen, medizinischen Geschmack. Aber natürlich gleicht auch kein Torfmoor auf der Insel dem anderen. Hierbei sticht vor allem der Glenmachrie-Torf hervor, eine besondere Mischung aus Heidekraut, Flechten und Moos, das für unser rauchiges, Iod ähnliches und medizinisches Geschmacksprofil sorgt. Da unsere Torfmoore so ausschlaggebend für den typischen Laphroaig-Geschmack sind, pflegen wir sie mit größten Sorgfalt. Der Torf wird nach wie vor von Hand gestochen und die Beete regelmäßig aufgefüllt. Da der Torf nach dem Stechen noch zu nass zum Verbrennen ist, lassen wir ihn drei Monate lang trocknen.

Unser „Steeps“ (Einweichbecken) befinden sich im obersten Stockwerk unserer Mälzerei. Hier wird die Gerste für zwei Tage in Wasser eingeweicht, das aus dem Kilbride Reservoir stammt. Sobald es genug Feuchtigkeit aufgenommen hat, wird das Wasser abgelassen und das Grünmalz nach unten zum Malzboden gebracht.

Unsere Malzböden können bis zu sieben Tonnen Gerste lagern. Hier wird die Gerste dazu angeregt, zu keimen. Wir halten die Fenster stets geöffnet, um die Temperatur zu regulieren, und breiten die Gerste aus dem Boden aus. Dann lassen wir der Natur ihren freien Lauf – naja, fast.

Für den Malzprozess ist eine große Fläche wie die auf unserem Malzboden ausschlaggebend. Das Auskeimen der Gerste beginnt bei relativ niedrigen Temperaturen von 15-16 °C. Um eine optimale Keimtemperatur beizubehalten, ist es äußerst wichtig, dass genug Raum geschaffen wird, daher wenden wir die Gerste täglich. Für unsere Mälzer bedeutet das, sieben Tage die Woche zu arbeiten. Sollte einer von ihnen einmal nicht zum Wenden erscheinen, wird der Prozess gestört und damit eventuell weniger Stärke als gewünscht in Zucker verwandelt. Es mag einfach klingen, aber das Ausbreiten und Wenden des Getreides ist eine große Verantwortung.

Glaubt man dem Grundstein, so wurden die Torföfen von Laphroaig im Jahre 1840 gebaut, sind also fast so alt wie die Destilliere selbst. Die Öfen sind Richtung Bucht ausgerichtet. Hier wird der Torf verbrannt, um den für Laphroaig charakteristischen rauchigen, medizinischen Geschmack auf die Gerste zu übertragen. Im Gegensatz zu vielen anderen Brennereien wird bei uns vor dem Trocknen getorft. Dieser Vorgang dauert rund 17 Stunden. Der Rauch (wir nennen ihn „peat reek“) steigt dabei von den Öfen durch die luftdurchlässigen Trockenböden zur Gerste hinauf. Hier werden die verdampften Öle – die phenolischen Verbindungen des Torfes und andere auf Holz basierende, rauchige Aromen – von der feuchten Gerste aufgenommen. Was die Geschmacksbildung angeht, so verbrennen wir unseren Torf bei relativ niedrigen Temperaturen (sogenanntes Kalträuchern), was die für Laphroaig typische teerige Note erzeugt. Nach diesem Vorgang wird die Gerste mit heißer Luft, die wir aus dem Still House ableiten, getrocknet. Die nächste Station für unsere Gerste ist das Maischehaus.

Da die Gerste bei uns gemälzt wird, müssen wir sie nicht kochen, um den Zucker freizusetzen. Stattdessen mahlen wir sie zu Schrot und maischen diese in unseren Edelstahl-Maischekesseln mit heißem Wasser. Das Wasser hat zu Beginn eine Temperatur von 67 °C und wird weiter erhitzt, um den Zucker zu lösen. Danach wird das Zuckerwasser, auch genannt „Wort“ oder Würze, in Garbehälter gepumpt, wo sich dann der wahre Zauber abspielt: die Umwandlung des Zuckers in Alkohol. Geschmacksexperten mag es an dieser Stelle interessieren, dass unsere Wort eine „klare Würze“ ist (im Gegensatz zur „trüben Würze“), die zum Teil die fruchtigen Noten der Whiskys von Laphroaig beisteuert.

Der Vorgang der Umwandlung des gewonnen Zuckers in Alkohol spielt sich in unseren Edelstahl-Garbehältern ab. Dazu geben wir unsere Brauerei-Hefe in den Kessel mit 10.500 Litern Würze, wo sie sich unter aeroben Bedingungen (mithilfe des Sauerstoffs der Flüssigkeit) rapide vermehrt. Sobald der gesamte Sauerstoff aufgebraucht wurde, passt sich die Hefe an und ernährt sich stattdessen anaerob vom Zucker. In dieser Phase ist Alkohol das größte Nebenprodukt – er wird so lange produziert, bis die Hefe durch eine Temperaturerhöhung vergeht. Unser Gärungsprozess beansprucht mindestens 55 Stunden. Genug Zeit, um einen Großteil des Zuckers in Alkohol zu verwandeln, aber auch, um viele Geschmacksnoten (auch genannt Kongenere) zu entwickeln, die für die fruchtigen Noten von Laphroaig sorgen. Die Würze wird nach der Gärung zu einer Flüssigkeit, die wir „Brennerbier“ oder „Wash“ nennen. Sie hat einen Alkoholgehalt von 8,5 %, ähnlich wie ein Starkbier. Danach geht es zum Still House.

Die Zusammensetzung unserer Destillationskessel ist einzigartig. Wir arbeiten mit sieben Kesseln: drei großen „Wash Stills“ und vier kleineren „Spirit Stills“. Wie alle schottischen Brennkessel sind sie aus Kupfer gefertigt, das die Eigenschaft besitzt, dem Alkohol unerwünschte, größtenteils schwefelhaltige Geschmackskomponenten zu entziehen. Bei uns wird zweifach destilliert, d. h. zuerst im Wash Still und danach im Spirit Still. Im ersten Destillationsdurchgang erzeugen wir „Low Wines“, die es auf eine Stärke von 22 % Alkohol bringen. Im zweiten Durchgang wird es dann etwas komplizierter. So wie andere Destillerien behalten auch wir nur den mittleren Anteil, den „Cut“, und verwerfen den Vor- und Nachlauf, da diese giftig sind und einen fauligen Geschmack haben. Jedoch machen wir unseren ersten Cut erst nach 45 Minuten – vergleichsweise spät in der Whiskyherstellung – und den zweiten Cut, sobald der Alkoholgehalt des Destillats auf 60 % gesunken ist – ebenfalls relativ spät. Dies wirkt sich maßgeblich auf den Geschmack des Rohalkohols aus: Er ist weniger süß und behält zugleich seine teerigen, medizinischen und torfigen Noten. Somit liegt es zum großen Teil an den Fähigkeiten unseres Brennmeisters, wonach ein Glas Laphroaig für dich schmeckt.

Der Rohalkohol wird nun auf einen Alkoholgehalt von 63,5 % verdünnt und anschließend in Eichenfässer gepumpt und in eines unserer Holzlager gebracht, wo er zum Reifen zur Ruhe kommt. Durch die Nähe zum Meer nehmen unsere Lager dessen natürliche Einflüsse auf. Während der langen Reifung dringt der raue Charakter des Atlantiks langsam in unsere Fässer und direkt in unseren Whisky ein.

Während der Reifung im Fass dehnt sich der Whisky in den Sommermonaten aus und drückt dabei auf das Holz. Im Winter zieht er sich in das Fass zurück und entzieht dem Holz dabei nicht nur seine Farbe, sondern auch Zucker und unterschiedliche Geschmackskomponenten. Gleichzeitig kommt es im Fass zu einer Verdunstung, durch die unerwünschte Sulfide, Wasser und Alkoholdampf an die Außenluft abgegeben werden. Dadurch verlieren wir in jedem Jahr der Lagerung zwischen 2 und 4 % an Flüssigkeit im Fass. Wir nennen das den „Angel‘s Share“ – ein süßer Geruch, der dir bei Betreten des Lagers sofort in die Nase steigt. Gleichzeitig wird die abgegebene Luft kontinuierlich durch Sauerstoff ersetzt, die wiederum mit dem Alkohol und den chemischen Bestandteilen des Holzes reagiert und dabei neue Aromen bildet.

Beinahe alle unsere Abfüllungen werden komplett oder für einen Teil ihrer Lagerung in alten Bourbonfässern gereift, die von der Maker’s Mark® Distillery in Kentucky bezogen werden und im Ganzen geliefert werden. Sie werden aus amerikanischer Weißeiche gefertigt, die unserem Whisky seine karamellähnliche Süße und Noten von Vanille, roten Früchten, milden Gewürzen und gelegentlich sogar von Tabak und Leder verleiht. Für Quarter Cask-Abfüllungen werden die Fässer im Ganzen zur Speyside Cooperage gebracht, wo sie zerlegt und als kleinere Fässer wieder zusammengebaut werden. In unserem Lager kommen die gefüllten Fässer dann zur Ruhe, wo sie unter Verschluss reifen.

Auch wenn es der damalige Besitzer unserer Destillerie, Ian Hunter, war, der in den 1940er Jahren erstmals alte Bourbonfässer einsetzte, verwenden wir nach wie vor auch alte Sherryfässer, häufig zur doppelten oder dreifachen Reifung von Whisky, der bereits einige Zeit in einem Bourbonfass hinter sich hat. Sherryfässer bestehen aus europäischer Eiche und machen den Whisky noch etwas trockener und würziger und verleihen ihm Aromen von Orange, getrockneten schwarzen Früchten, Zimt und Nelken.
Nach voller Reife wird der Whisky, wenn er nicht für die Abfüllung als Single Cask bestimmt ist, mit anderen Fassabfüllungen mit ähnlichen Geschmacksnoten gemischt und dann abgefüllt und ausgezeichnet.

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